VILLIV



FEATURE|다양성, 오가닉, 친환경

우유 없는 우유의 시대

비동물성 우유 브랜드 ‘퍼펙트 데이’, ‘배터랜드’ 외

Text | Anna Gye
Photos | Perfect Day, Betterland foods, Formo

전 세계 각국이 2050년 탄소 중립을 목표로 온실가스 감축을 환경 운동의 최우선 순위로 삼으면서 식탁에 변화가 일고 있다. 온실가스 전체 배출량의 16.5%를 차지하는 육류 산업을 대체할 수 있는 쇠고기 대체육이 등장했고, 다음은 한 해 8억 4,000만 톤을 생산하는 우유다. 젖소 대신 미생물이 생산한 우유. 과연 비동물성 우유가 미래의 식탁을 점령할 수 있을까?








미국 시애틀 스타벅스 1호점에서 커피 라테를 주문면 이런 질문을 받을 것이다. “밀크, 소이 밀크, 아몬드 밀크, 오트 밀크 그리고 비동물성 우유 배터랜드Betterland 밀크가 있습니다. 무엇으로 선택하시겠어요?” 몇 년 전부터 스타벅스는 온실가스 배출량을 줄이 지구 환경 운동에 동참하기 위해 일반 우유 대신 식물 기반 우유를 사용한 대체 식품을 지속적으로 소개하고 있다. 최근에는 젖소가 아닌 미생물을 이용해 생산한 비동물성 우유 배터랜드 시범적으로 선보였다.



배터랜드는 캘리포니아 식품 회사 ! think!® 창립자 리 팔세토Lizanne Falsetto, 정밀 발효 기술을 이용해 유제품을 생산하는 미국 회사 퍼펙트 데이Perfect Day가 함께 만든 비동물성 우유로, 기존 우유와 사실상 구분할 수 없는 대체 우유라고 할 수 있다. 소이 밀크, 아몬드 밀크, 오트 밀크 등 식물성 우유와는 다른 카테고리다. 현재 미국과 홍콩에서 시판을 위해 준비 중이고 유럽 국가의 식품 승인을 기다리고 있다.








2014년 바이오테크놀지를 전공한 3명의 창업자가 만든 퍼펙트 데이는 오랫동안 동물성 원료를 사용하지 않은 유제품을 만들기 위해 노력했다. 효소나 인슐린 등을 만들 때 이용하는 정밀 효소 기술배터랜드를 생산했는데, 기본 과정은 맥주 발효와 비슷하다. 우유의 핵심 성분인 유청 단백질을 생산하는 유전자를 식물성 미생물(microflora)에 삽입한 뒤 정밀 발효 과정을 거쳐 유청, 인 등 우유 단백질을 만드는 것이다. 렇게 얻은 우유 단백질 파우더로 우유는 물론 치즈, 크림치즈, 아이스크림, 구르트 등 다양한 유제품을 만들 수 있다.








비동물성 우유는 유당불내증, 우유 알레르기가 있거나 콜레스테롤 위험군에 속하는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있고 호르몬, 항생제 사용에 대한 걱정도 없. 채식주의자, 환경주의자를 위한 선택이자 환경과 건강을 생각하는 가치 소비를 추구하는 세대를 위한 제안이다. 퍼펙트 데이가 만든 유제품은 기존 유제품과 향기, , 질감, 영양가가 거의 똑같다.




“비동물성 우유 제품은 기후변화에 대한 대책이 아닙니다. 더 나 유제품을 만드는 길입니다.




2019퍼펙트 데이는 아이스크림 브랜드 ‘브레이브 로봇Brave Robot을 출시해 좋은 반응을 얻었고, 최근 여러 식품 회사와 협업해 크림치즈, 초코바, 단백질 파우더 등을 내놓았. “우리는 1.5의 기후 목표를 달성하는 데 도움이 될 식량 시스템의 완전한 변혁을 향해 나아가고 있습니다. 미생물 발효 우유는 소를 키울 필요가 없기 때문에 소에서 같은 양의 우유 단백질을 생산할 때보다 삼림 벌채 70%, 온실가스 배출량을 97%, 물과 땅을 99%, 전기에너지를 60% 절약할 수 있습니다.” 나아가 식물성 우유 대신 비동물성 우유를 권하는 이유에 대해 일반 우유와 영양소가 동일하다는 점을 강조한다.








“식물성 우유는 소비자에게 음료의 또 다른 맛과 경험을 제공하는 취향 선택지로 존재할 뿐 영양 면에서 만족감을 주지는 못합니다. 식물성 우유의 단백질은 우유보다 품질이 거나 뼈 발달을 위해 양질의 단백질 절대적으로 필요 어린이와 노인에게 적합하지 않을 수 있습니다. 우유 맛과 질감을 내기 위해 혼합물, 설탕, 감미료 사용하고요. 식물성 우유가 건강에 이로운지 증명하는 연구가 부족합니다.” 캘리포니아 스탠드 예방연구센터 영양학자 크리스토퍼 가드너Christopher Gardner는 아몬드 대신 아몬드 우유를 마신다고 해서 동일한 영양소를 얻을 수 있는 건 아니라고 지적한다.








어쩌면 미래 음식, 환경보호, 동물 복지 등 어떤 신념과 의무로 비동물성 유제품을 소개하는 순서 자체가 잘못되었는지도 모른다. 포르모 CEO 로만 레우카Roman Plewka는 축산업에 대한 반감이나 우유 제품과의 유사성 때문이 아니라 더 나은 맛과 영양을 제공한다는 것을 목표로 삼고 있다. “비동물성 우유 제품은 기후변화에 대한 대책이 아닙니다. 점점 줄어드는 자원 대비 늘어나는 인구를 위한 새로운 식품 개발이자 우리에게 필요한 영양소를 적극적으로 섭취하 동시에 쾌락적인 맛을 잃지 않기 위해 더 나 유제품을 만드는 길입니다.



포르모는 이를 위해 획기적인 과학 기술이 아닌 전통 장인 기술로 만든 치즈를 소개한다. 이 치즈는 기존 유제품 치즈보다 숙성 연수가 다양하고 맛도 다양하다. 아직 유럽 판매 승인이 나지 않았지만 더욱 많은 사람들이 비동물성 우유 영역을 알고 경험하게 하기 위해 웹사이트 내 저널을 통해 비동물성 치즈를 새롭게 즐기고 요리하는 방법을 알리고 있다. 마케팅과 전문가에 의한 브랜드 작업이 이뤄지고 좀 더 신선한 시선으로 바라다면 비동물성 우유 제품은 우리의 새로운 미각을 충족시 수 있을 것이다.




RELATED POSTS

PREVIOUS

새로운 내 집을 향한 첫걸음
하우스 리터러시